Fundacja PSI-Factor

Langusta na parze

LANGUSTA NA PARZE
PRZEPIS

Poniżej znajdziecie prościutki przepis na langustę królewską vel ozdobną, przygotowaną na parze z wykorzystaniem typowych dla tajskiej kuchni przypraw i świeżych ziół, bez chili i cukru. Żywą langustę można nabyć w specjalistycznych sklepach z owocami morza; sprzedawca zapakuje wybrane skorupiaki w mocną torbę z wodą, którą naozonuje, dzięki czemu przeżyją one transport. Asortyment w tym rozmiarze (moja ważyła około 1 kg) nie jest tani i raczej nie znajdziecie go na ulicznych targach – przynajmniej ja nigdy nie spotkałam (w przeciwieństwie do martwych, przeznaczonych do grillowania, które ze względu na swój atrakcyjny wygląd często oferowane są w miejscach turystycznych na night marketach jako lobster).

Dwie są rzeczy, których w Tajlandii zdecydowanie nie lubię: idealnych do jogi, lecz koszmarnych do spania materacy oraz mordu na przebogatych w smaki i aromaty potrawach, dokonywanego przy pomocy chili i cukru. Nie lubię ich na sposób całkowicie pierwotny i nie podlegający dyskusji, tak jak jeden człowiek lubi kawę czarną, drugi wyłącznie z mlekiem, a trzeci nie lubi jej wcale i nie stoją za tym żadne przekonania na temat, dajmy na to, nieetycznego traktowania pracowników na plantacjach kawy.

Serce mi cierpnie na myśl, ile wspaniałych składników zmarnowało się lądując w koszu lub w samotności pozostając w prawie nienaruszeniu na talerzu w jakiejś urokliwej restauracyjce. Może tajskie koty i psy też mają podwyższony próg ostrości… – tak sobie myślałam na pocieszenie, moim nawet nie proponując. Naturalnie zdarzało się, że błagalne “Mai pet, not spicy, please, kaa”, było rozumiane jako “Mai pet, not spicy, please, kaa” – w sensie, że zero, w ogóle NO chili – częściej jednak, że a little bit chili, czyli gdzieś tak ze sto razy więcej niż wynosi mój próg ostrości, jest ok, ba, po ichniemu nawet całkiem mdłe.

Słodycz… słodki jest uśmiech ślicznej Tajki na pchlim targu w Ao Nang, gdy składa dłonie i chyli głowę z pełnym szacunku i wdzięczności „kapun kaa”, słodkie jest mango dojrzewające w pełnym słońcu, słodki jest tost z serem i szynką z 7/11, słodka jest szynka importowana z Niemiec i suszony kabanos wieprzowy… Po dwóch miesiącach byłam gotowa pojechać dwa razy po 100 km do Phuket po francuską półbagietkę i zapłacić za nią 20 zł.

Ale nie ma tego złego. Gotować lubię i potrafię, eksperymentować z nowymi smakami uwielbiam. Na pierwszy ogień poszedł krab i wypadł znakomicie, teraz przyszedł czas na homara bez szczypiec, czyli langustę.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

  1. Przygotowanie langusty:

  • To najtrudniejszy etap, bo przyjdzie nam uśmiercić żywe stworzenie, zatem zróbmy to w możliwie najbardziej humanitarny sposób, czyli szybko i najmniej boleśnie: poprzez hibernację, która spowalnia ich metabolizm i usypia układ nerwowy, dzięki czemu nie cierpią w czasie dalszych działań (pewności nie mam, lecz lepszej metody nie znam). Langusty nie mają dużego mózgu jak homary – ich system nerwowy jest prostszy i bardziej rozproszony, dlatego wystarcza zamrożenie i przecięcie wzdłuż tułowia.

  • Włóż langustę do zamrażarki (w temperaturze ok. -18°C) na ok 60 minut; jeśli po tym czasie zauważysz, że nadal się porusza, poczekaj (mój skorupiak wymagał aż 2 godzin)
  • W tym czasie przygotuj nożyce do skorupiaków albo sekator i ostry tasak kuchenny
  • Po wyjęciu z zamrażarki ułóż langustę na desce grzbietem do góry
  • Pancerz pokrywający głowotułów jest bardzo twardy, jednak sekator daje radę. Natnij w miejscu, gdzie głowotułów łączy się z odwłokiem i kieruj się w stronę oczu
  • Tasakiem przetnij wzdłuż całego skorupiaka wraz z segmentowaną częścią przechodzącą w ogon – to najlepszy sposób na natychmiastowe przerwanie mózgu i rdzenia
  • Teraz można odciąć odnóża i czułki (w przeciwieństwie do homarów, langusty nie mają szczypiec)
  • Po rozłożeniu mięsa na pół będziesz mieć dostęp do żółtych trzewi, które należy usunąć

  • !!! NIE WRZUCAJ ŻYWYCH SKORUPIAKÓW DO WRZĄTKU BEZ WCZEŚNIEJSZEGO ZAMROŻENIA – to niehumanitarne, a w niektórych krajach także nielegalne.

  1. Gotowanie na parze:

  • Przygotuj garnek do gotowania na parze lub użyj metalowego koszyka
  • Do wrzącej wody dodaj ćwiartkę limonki, trawę cytrynową, liście kaffiru, grono zielonego pieprzu i czosnek – nada to aromatu parze. Wrzuciłam też odnóża i czułki
  • Umieść połówki langusty w koszyku, mięsem do góry
  • Gotuj na parze przez ok. 10 minut, w zależności od wielkości – mięso powinno być białe i nieprzezroczyste, a pancerz jasnoczerwony

  1. Podanie:

  • Langustę podałam polaną sosem z palonego masła połączonego z redukcją z wywaru ziołowo-czułkowego, posypaną rozgniecionym pieprzem i wystrojoną w kolendrę, pozostałe grona pieprzu i kawałeczki limonki. Do tego sałatka z pomidorków koktajlowych, ogórka i sałaty, obowiązkowo z zielonym pieprzem i kolendrą, podlana olejem ryżowym i sokiem z limonki. Zrobiłam też sos czosnkowo-pieprzowy, ale nie jest konieczny i nie polecam (w domu jako bazy do sosu używam śmietany, gęstego jogurtu lub naturalnego serka homogenizowanego. W Tajlandii te produkty widziałam wyłącznie w wielkim Tesco Lotus w Phuket, gdzie jest wielu zachodnich turystów, stąd też duży wybór towarów importowanych. Masła tajskiego nie spotkałam nigdzie, natomiast australijskie i nowozelandzkie jest powszechnie dostępne. Moja znajoma Tajka, której mąż jest Włochem i robił onegdaj pod Rzymem mozzarellę, wyjaśniła mi, że tajskie mleko się nie nadaje ze względu na niską zawartość tłuszczu).

  1. Wrażenia

  • Uzyskany efekt był soczysty i aż słodki, choć bez dodatku cukru, delikatny dla gardła, oszałamiający dla węchu i kubków smakowych pełnią tajskiego aromatu i bardzo sycący dla żołądka. Porcje z tego wyszły zaskakująco duże, powiedzmy: wielkości małego fileta z kurczaka.

Filmik o languście znajdziecie na naszych mediach społecznościowych.

Smacznego.

  • Galeria